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Descrição

O HACCP, sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle, é um sistema que
identifica, avalia e controla perigos significantes para segurança na produção de alimento. Essas medidas
visam a prevenção ou redução de contaminação nos alimentos, eliminando os microrganismos
contaminantes e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e potencialmente produtores de
toxinas. O HACCP é um sistema preventivo e não reativo, podendo ser definido como senso comum –
ações de prevenção para reduzir ou eliminar a contaminação em alimentos. Os princípios que guiam o
sistema são os seguintes: conduzir análise de perigo, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer
limites críticos, bem como procedimento de monitoramento e ações corretivas e procedimento para
avaliação do funcionamento, e estabelecer procedimentos para registros e documentos. A proposta não
substitui, mas sim complementa, as BPA e BPI. O sistema está em fase de implementação para produtos
do campo. No caso do café visa implementar um rígido controle de qualidade e assegurar a segurança do
produto, direcionando os focos de atenção de profissionais e da pesquisa para os perigos. Idealmente, o
sistema HACCP deveria estar em operação da fazenda à mesa. Combina atualização de informações
técnicas com procedimentos para avaliar e monitorar o fluxo de produção do café, quer isso seja na
plantação, pré até pós-colheita, processamento e armazenamento. Resultados preliminares do projeto
incluem: a) seleção de áreas para o estudo piloto; b) questionário do produtor; c) fluxograma simplificado
do processo de produção; d) seleção de tipos e qualidades de café para análise microbiológica e química;
e) plano experimental estatístico; e f) glossário de HACCP.

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